Couteau santoku 16,5cm japonais artisanal Masashi Yamamoto SLD Kuro damas

Une lame de couteau typiquement japonaise

Ce couteau Masashi présente une très belle lame damassée. Pour la réaliser, il faut respecter un processus complexe. Tout d'abord, le forgeron choisit un acier aux très bonnes capacités pour constituer le noyau. Ensuite, ce noyau est entouré de plusieurs couches d'acier, qui s'alternent entre elles. L'acier pour constituer les couches supérieures est plus doux que celui au centre de la lame, cela permet de l'équilibrer.

Les couteaux japonais SLD Kuro disposent d'un cœur en acier SLD. Cet alliage est japonais et il est mis au point par le sidérurgiste nippon Hitachi, réputé dans le monde entier.

Cet alliage haut de gamme présente un fort taux de carbone, qui s'élève environ à 1,6%. Le carbone est un élément de choix pour augmenter la dureté d'un alliage. Un acier dur est un acier qui va garder son tranchant longtemps, c'est donc un véritable atout en ce sens. De fait, la lame atteint les 63 HRC sur l'échelle de dureté de Rockwell.

En plus d'un taux de carbone élevé, cet alliage dispose également d'un bon taux de chrome, à hauteur de 13%. Notons tout de même que, malgré un tel taux, le couteau n'est pas considéré comme complètement inoxydable (car c'est le chrome qui permet cela). C'est plutôt un acier hybride, et au vue de son carbone important, il est plus raisonnable de lui appliquer les conseils d'entretien dédiés aux couteaux au carbone (voir plus bas).

La structure de l'alliage est également un véritable atout : elle est très équilibrée et on peut y voir les micro-carbures répartis de façon homogène. Cela permet d'augmenter sa résistance à l'usure et aux micro-fissures.

Notez que les couteaux Masashi Yamamoto dispose d'une pointe plus fine que la moyenne des autres couteaux. En effet, l'épaisseur de la lame rétrécie lorsqu'on arrive à son extrémité, pour la rendre plus flexible et donc faciliter les découpes, avec une sensation plus agréable et naturelle à l'usage. C'est une nouvelle preuve du savoir-faire de ce forgeron hors-pair. Cependant, faites bien attention de ne pas appuyer trop dessus, car la flexibilité a ses limites !

Une fois le noyau en SLD établi, il est entouré de plusieurs couches d'acier plus doux, qui vont donc venir le protéger et équilibrer sa forte rigidité. Cet acier de surface est enrichi en nickel, c'est d'ailleurs ce qui crée la différence de couleur entre les différentes couches du damas.

Pour toujours plus de caractère, la partie haute de la lame est plus sombre que le reste. C'est d'ailleurs pour ça que le nom du couteau indique "kuro" qui signifie "noir" en japonais.

Un manche précieux en ébène

Le manche du couteau est fabriqué en bois d'ébène. Cette belle essence aux tons chauds est considérée comme dense, ce qui la protège mieux des fissures. Il s'adapte très bien à un usage régulier, même quotidien. Il est durable, c'est un atout en cuisine ! Avec sa forme octogonale, il s'adapte à tous les cuisiniers.

Il est complété par une mitre en cognassier, un bois résistant également et qui s'adapte bien aux changements de température. Sa teinte plus claire contraste très bien avec l'aspect plus sombre de l'ébène. Un anneau en micarta blanc vient faire le lien entre les deux bois, apportant une touche d'élégance.

Enfin, de la pâte à bois vient combler l'espace entre les différents matériaux pour éviter que l'eau ne s'infiltre à l'intérieur, ou encore les petits aliments que vous découpez au fur et à mesure.

Votre couteau japonais est réalisé dans des matériaux haut de gamme. Il ne faut donc pas le laver au lave-vaisselle ou bien le laisser tremper dans l'évier avec le reste de votre vaisselle. Il faut le laver à la main directement après avoir terminé l'utilisation, et l'essuyer tout aussi directement. D'ailleurs, ne trempez pas le manche de trop, le bois n'étant pas friand de l'eau. Enfin, vous pouvez le ranger au sec après s'être assuré qu'il ne comporte aucune trace d'humidité. 

Comme dit précédemment, le couteau est considéré comme oxydable (via le carbone), il sera donc important de le ranger sans trace d'humidité. Aussi, au fil du temps, la lame pourra changer de couleur et c'est tout à fait normal ! En effet, l'acidité des aliments et l'humidité de l'air peuvent avoir un impact sur sa couleur.

Apprenez-en plus sur le forgeron Masashi Yamamoto

La personne qui a forgé ce superbe couteau santoku artisanal n'est autre que le célèbre Masashi Yamamoto san. C'est un forgeron moderne qui a appris le métier auprès de son plus grand frère. Une fois prêt, il développe son atelier en 2013.

Les couteaux qu'il pense et crée sont de superbes pièces à la finition impeccable. On le reconnaît également pour la dureté de ses lames, qu'il obtient grâce à des traitements thermiques spéciaux et techniques. Malgré sa jeunesse, il enseigne désormais son savoir-faire à deux apprentis ! Son style unique le rend aussi emblématique : il forge en tongs, souvent une cigarette à la bouche. Il a son style bien à lui.

Besoin d'une pierre à aiguiser pour entretenir votre couteau ? C'est par ici !