Couteau universel kiritsuke 15cm japonais artisanal Hado Ginsan Cherry

En apprendre plus sur les artisans et l'atelier Hado

La création de l'atelier artisanal Hado, à Sakai, résulte de la collaboration entre Tadataka Maruyama, responsable des ventes chez Sakai Fukui, et le président de l'entreprise, Ryuichiro Fukui. Tadataka rêvait depuis longtemps de devenir artisan et a partagé cette ambition avec Ryuichiro, qui souhaitait quant à lui relancer la production artisanale de couteaux. En effet, Sakai Fukui se concentrait principalement sur la production industrielle. Ryuichiro a donc proposé à Tadataka de suivre une formation pendant qu'il mettait en place un atelier artisanal interne. Après trois années de formation intensive, Tadataka était prêt à se lancer dans cette aventure commune. C'est au printemps 2019 que l'atelier a pu ouvrir ses portes.

Le terme de Hado (刃道), qui signifie "la route des lames" en japonais, a été adopté pour nommer l'atelier en raison de sa signification. Il incarne l'ambition des artisans d'atteindre l'excellence dans la forge des couteaux, en se perfectionnant chaque lorsqu'ils exercent leur métier. Ils mettent tout leur tamashi (魂), leur âme, dans cet objectif pour créer de superbes couteaux aux performances de coupe exceptionnelles.

Le couteau universel kiritsuke a été forgé par Shogo Yamatsuka, forgeron originaire de Sakai. Il s'est formé auprès de son père aussi forgeron et a tout appris de l'acier Ginsan. Véritable expert de cet acier et Maître Artisan Traditionnel certifié, il est le seul forgeron capable de forger l'alliage Ginsan à chaud en raison de sa manipulation difficile. Shogo Yamatsuka a passé 30 années à travailler dur pour maîtriser l'art du forgeage de l'acier (appelé Hizukuri - 檜作), et c'est ce qui lui a valu de recevoir son titre de Maître Artisan de la part du ministère japonais de l'Économie, du Commerce et de l'Industrie. Ensuite, c'est Tadataka Maruyama qui a affûté le couteau avec ses mains expertes. Le chef aiguiseur de l'atelier s'assure ainsi de pourvoir votre couteau d'une qualité de coupe exceptionnelle pour qu'il soit performant à chaque découpe.

À gauche : Shogo Yamatsuka / à droite : Tadataka Maruyama

Une lame haut de gamme en acier inoxydable Ginsan

Ce couteau universel Hado possède une lame de 15cm ayant une structure San Maï. Ces termes, qui veulent dire "3 couches" en japonais, montrent bien comment la lame est construite. Elle est dotée d'un noyau en acier dur qui est enveloppé d'une couche d'acier plus doux, repliée de chaque côté. Cette conception vise à protéger le noyau tout en lui apportant un excellent équilibre.

Le cœur de la lame est fait en acier japonais Ginsan, également appelé G3 ou Silver 3. Cet acier contient environ 0,95% de carbone, ce qui lui confère une dureté accrue et une rigidité supérieure afin de maintenir son tranchant plus longtemps. En outre, grâce à sa teneur élevée en chrome (environ 13,5%), l'acier Ginsan présente une excellente résistance à la corrosion. Votre couteau atteint une dureté de 59/60 HRC, ce qui vous garantit un entretien facile de la lame. Il vous suffira de l'aiguiser à la pierre lorsque cela deviendra nécessaire.

Le noyau est ensuite recouvert d'une couche d'acier inoxydable plus doux, venant se replier de chaque côté pour former les 3 couches d'acier. L'acier Ginsan est protégé et doté d'une meilleure souplesse, dans le sens où il résiste mieux aux chocs et à la casse pendant les découpes. L'alternance des couches d'acier est d'ailleurs visible le long du tranchant : un motif ondulé aléatoire est créé et offre un visuel unique au couteau.

La lame possède une pointe à la forme kiritsuke qui lui assure une découpe efficace des aliments. La lame s'insère en effet plus facilement dedans. Elle présente aussi des kanji gravés de chaque côté et une finition polie. La lame du couteau est à la fois authentique et élégante.

Un élégant manche octogonal en cerisier

Votre couteau japonais artisanal est doté d'un manche octogonal qui convient aux cuisiniers droitiers et gauchers. Il épouse parfaitement la paume de votre main, ce qui vous offre confort et maniabilité, même en cas de découpes prolongées.

Il a été réalisé en bois de cerisier, une essence sacrée au Japon car il est la métaphore de la nature éphémère, de la beauté des choses et de la vie. Le cerisier est un bois mi-dur robuste et léger, qui possède une longue durabilité. Son coloris brun se pare de reflets rouges à rosés qui sont visibles une fois le couteau exposé à la lumière.

Pour finir, de la pâte à bois à été ajoutée à l'endroit où la lame s'insère dans le manche, assurant une parfaite étanchéité au couteau. L'eau ne peut pas s'infiltrer, et les résidus d'aliments ne peuvent pas rentrer pour une hygiène totale.

Comment entretenir ce couteau japonais traditionnel ?

Le couteau ayant été réalisé avec des matériaux haut de gamme, il est important de le laver exclusivement à la main. La trempe dans l'évier et le passage au lave-vaisselle sont à proscrire. Dès que le couteau a été nettoyé, il est important de le sécher soigneusement et sans attendre pour retirer toute trace d'humidité. Vous pourrez alors le ranger dans un endroit sec, comme son superbe coffret par exemple.

Les couteaux Hado Ginsan sont à retrouver sur cuuteauxduchef.com !